Содержание
- Что такое матча Как производят чай матчаРазновидностиХимический составПротивопоказания и вред (научные факты)Кофеин в чае матчаКак часто можно пить чай матчаПолезные свойства (научные факты)Противовирусный эффектВыбор и хранение матчаПриготовление напитка матчаВыводы
Полезные свойства чая матча известны народам Китая более 1 000 лет. Япония переняла и усовершенствовала этот чай. Для других стран это относительно новый продукт. Запад пленился вкусовыми и цветовыми характеристиками напитка и с интересом отнёсся к необычному способу его приготовления, принял на веру все данные о пользе чая матча и… порой перебарщивал с количеством его употребления.
Сумятицу ввели и некоторые недобросовестные торговцы, продавая некачественный, а то и вовсе поддельный товар. Западные учёные стали изучать матча с 2020—2022 годов1234. Увы, большая часть данных получена от экспериментов над животными. Сами учёные заявляют о несоответствии таких данных рекомендациям для человека. Дело не только в этике: организм человека и животных различен по многим показателям. То, что действует (и как действует) на крысу, может не повлиять на корову или человека. Люди в большой степени различаются по своему генотипу, состоянию здоровья, рациону питания — это и многое другое необходимо учитывать при составлении рекомендаций для массового употребления продукта.
Содержание статьи:
Что такое матча
«Матча» — это попытка точного произношения японского 抹茶(иногда произносят «маття», «матья»). В переводе с японского языка означает ‘растёртый чай’9. Центральная ассоциация японской промышленности даёт такое определение чаю матча: «Тенча, измельчённая в мелкий порошок с помощью чайной ступки»46.
Тенча — это чайные листья, выращенные в Охисите, которые сушат без замешивания в печи тенча.
Охисита — это чайные сады, покрытые решётками для затенения.
Печь тенча — это специальная кирпичная печь, сконструированная для сбалансированной сушки нежных чайных листьев (исключается возможность каких-либо повреждений или потери качества).
MGT (англ. matte green tea), как все настоящие чаи, производится из листьев растения Camellia sinensis.
Как производят чай матча
Технология производства зелёного чая матча и его употребление78101113414447:
Затенение примерно за 20 дней до сбора. В начале затенения допускается 65–70% солнечных лучей, постепенно воздействие света снижается до 10%. Недостаток солнца повышает выработку хлорофилла в растении, придавая листьям насыщенный зелёный цвет. За счёт снижения фотосинтеза в растении изменяются естественные уровни кофеина, флавонолов, сахаров, антиоксидантов и теанина. Ограниченное время сбора урожая. Сбор листьев начинается 2 мая. Для первосортного маття подходят только самые лучшие три верхние листа чайного растения. При сборе урожая используется исключительно ручной труд. Воздействие паром. Для остановки процесса окисления, придания насыщенного зелёного цвета и создания уникального вкусового профиля листья после сбора обрабатывают паром. Некоторые производители после пара немедленно остужают листья. Сушка незакрученных листьев. Если выращенные в тени листья перемешивают и трут во время сушки, то они станут зелёным чаем премиум-класса под названием «Гёкуро». Незакрученные листья, высушенные на плоской поверхности, называют «тенча» (англ. Tencha). Измельчение. У тенча удаляют стебли и прожилки. Затем остатки листьев измельчают в каменных жерновах до получения однородного порошка тончайшего помола. Самый лучший маття мелется на каменном жёрнове[[41]42. Отчётливо высокий антиоксидантный потенциал матча тесно связан с процессом измельчения в порошок21. Традиционный рецепт и способ употребления. Mаття размешивается или взбивается в горячей воде вплоть до растворения. Чайная взвесь выпивается с каждым глотком. В японской чайной церемонии «чаною» приготовление и питьё маття — целый ритуал. В Японии существует традиция перед употреблением матча подавать варёный рис (иногда в виде супа или отвара)43. Тенча (листья для изготовления порошка матча) первого урожая более ценен, чем чай второго урожая. Тенча, собранный вручную, имеет более высокое качество, чем чай, полученный механическим способом11.
Разновидности
Матча — это разновидность зелёного чая.
Изначально матча производили в Китае, впоследствии Япония стала основным законодателем моды на матча. Считается, что именно в Японии соблюдают все тонкости производства чая (вплоть до оптимального расстояния чайного куста от моря). В Японии выделяют такие виды матча:
«продукт высшего класса» — включает только церемониальный чай; «продукт для широкой публики» — можно соотнести с кулинарным сортом40.
Церемониальный сорт
Церемониальный сорт — это порошок маття высочайшего качества. Именно его используют в традиционных японских чайных церемониях. Для церемониального чая используют только самые верхние листья первого урожая.་Деликатный помол обеспечивает тончайшую текстуру порошка без включения частичек прожилок. Такой чай растворяется в воде при правильном приготовлении.
Цвет — ярко-зелёный, насыщенный. Вкус — сладковатый и мягкий по сравнению с кулинарными сортами. В этом чае больше теанина (даёт сладковатый вкус), чем катехина (придаёт горечь). Традиционно этот сорт готовят только на воде, без добавления других компонентов. Продаётся церемониальный сорт дороже кулинарного. Для некоторых чайных церемоний тенча измельчают в каменной ступе непосредственно перед приготовлением: так сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ чая40.
Кулинарный сорт
Матча кулинарного сорта зачастую имеет более терпкий, горьковатый вкус. Порошок не столь тонок и может содержать прожилки или их частички. Цвет тусклее, чем у церемониального сорта. Часто в кулинарных сортах смешивают матча, выращенный в разных регионах. Такой чай уместней сочетать с добавками, они не испортят его вкус. Именно такой чай добавляют в различные блюда и продукты с матча.
Химический состав
Маття — это концентрированный источник биологически активных соединений. Наиболее важные из них по концентрации и воздействию111416:
L-теанин (44,65 мг/г), Кофеин (от 18,9 до 44,4 мг/г), Хлорофилл (5,65 мг/г), Катехины (5,46–7,44 мг/г).
Антиоксиданты в чае (например, полифенолы) составляют до 30% от веса порошка 1. Наиболее активный из полифенолов чая — эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG).
Маття содержит высокие концентрации кислот15:
хлорогеновой (до 4800 мкг/г), синаповой (до 1400 мкг/г), галловой (до 423 мкг/г). В жидких экстрактах матча обнаружены и другие антиоксиданты: рутин, кверцетин.
Состав чая матча в перерасчёте на 100 г1218
Энергия — 324 ккал,
Белки — 30,6 г,
Жиры — 5 г,
Углеводы — 38,5 г.
Таблица содержания витаминов и микроэлементов в зелёном чае маття
| Витамины | Количество мг, на 100 г | % от суточной нормы человека |
|---|---|---|
| Витамин А | 9,917 | 1102 |
| Бета-каротин | 59,5 | 1190 |
| Витамин В1(тиамин) | 6 | 400 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 13,5 | 750 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,9 | 45 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 60 | 67 |
| Витамин Е (альфа токоферол) | 28,1 | 187 |
| Витамин К (филлохинон) | 2,9 | 2417 |
| Минералы | Количество мг | % от суточной нормы человека |
|---|---|---|
| Калий K | 2700 | 108 |
| Кальций Ca | 420 | 42 |
| Магний Mg | 230 | 58 |
| Фосфор P | 350 | 44 |
| Фтор5 | 12 | До 1200* |
| Железо Fe | 17 | 94 |
| Цинк Zn | 6,3 | 53 |
*норма потребления фтора 1–5 мг/сут.18.
Противопоказания и вред (научные факты)
Фтор в чае матча
В чайном растении содержится большое количество фтора, 98% которого накапливается в его листьях30. Зелёный чай матча содержит фтор — 121,65 ± 2,39 мг/кг, то есть в каждом грамме маття 0,12 мг фтора.
Норма потребления минерала 1,0–5 мг/сутки18. Ежедневное количество фтора, попадающего в организм без причинения вреда, составляет до 0,05 мг на кг массы тела31. Поступление в организм 0,15 мг/кг/день увеличивает частоту переломов31. Оценки летальных доз фтора для человека показали широкий диапазон значений: от 16 до 64 мг/кг у взрослых и от 3 до 16 мг/кг у детей31.
При длительном воздействии фтор может накапливаться в организме, приводя к флюорозу с рядом вредных эффектов5313435:
разрушение зубов (от пятнистости эмали до сколов твёрдой ткани зуба); деформация костной ткани; остеопороз; остеосклероз.
Токсическое воздействие фтора распространяется не только на костные ткани. Избыток фтора поражает35:
нервную систему; сердечно-сосудистую систему; печень; почки; репродуктивную систему; щитовидную железу.
Эндемический флюороз встречается на всех континентах3134. Маття содержит 0,12 мг фтора в каждом грамме. Для профилактики флюороза готовьте маття на свободной от фтора воде.
На концентрацию фтора существенно влияет температура воды, используемой для приготовления маття. Чем ниже температура воды, тем меньше концентрация фтора в настое (1,75 г маття на 100 мл дистиллированной воды). Однако даже при температуре 25 °C концентрация фтора в настое — 3,36 мг/литр5.
Кофеин в чае матча
Маття — природный источник кофеина (18,9–44,4 мг/г)111416. В маття кофеин действует в тандеме с теанином (44,65 мг/г), и поэтому он не может рассматриваться как отдельный ведущий компонент продукта. Именно этим тандемом объясняется необычный эффект от употребления маття — бодрость и расслабление одновременно. Есть исследования, подтверждающие синергию кофеина и теанина239. Комбинированные эффекты теанина и кофеина приводят к клинически значимому улучшению когнитивной функции и настроения224. Эксперименты показали, что по отдельности кофеин и теанин дают противоположный результат3840.
Безопасные дозы матча, содержащего кофеин (при условии отсутствия поступления кофеина из других источников)48:
На одну порцию — не более 2 г чая с интервалом 2–3 часа. Прекратить употребление за 3–4 часа до сна. Не пить натощак. Взрослым — до 10 г/день.
Матча натощак и злоупотребление чаем
Употребив чай на голодный желудок или превысив норму, вы спровоцируете нежелательные эффекты:
расстройства ЖКТ; расстройства ЦНС.
Как часто можно пить чай матча
Рекомендуется соблюдать интервал между приёмами матча — 3 часа и более. Наиболее безопасно пить чай в количестве 1–2 г на приём, но не более 3–4 раз в день.
Матча в детском возрасте
Матча обладает тонизирующими свойствами. Детский организм может непредсказуемо отреагировать на тонизирующие вещества (в том числе природного происхождения). По состоянию на 2022 г. научных исследований влияния зелёного чая матча на детей нет. Но здравомыслие призывает ограничить количество чая в детском возрасте (особенно не давать чай младенцам).
При беременности и грудном вскармливании
Маття на 2022 г. изучен недостаточно для рекомендаций его приёма во время беременности и при грудном вскармливании. Принимая во внимание содержание фтора (0,12 мг/г) и кофеина (19–44 мг/г), рекомендуется воздержаться от ежедневного употребления маття во избежание причинения вреда здоровью матери и ребёнка.
Полезные свойства (научные факты)
Отдельные виды зелёного чая имеют разный состав и содержание биологически активных соединений29. Влияние различных видов на организм тоже отличается. Матча — это уникальный сорт чая с особыми свойствами.
На 2022 г. исследований пользы матчи для организма сравнительно мало. Начальные исследования зачастую проводят на животных. В подавляющем большинстве исследуется обычный зелёный чай, и многие распространённые рекомендации по маття связанны с данными именно об этом виде чая, что неправильно. Но некоторые научные данные воздействия маття на человека всё же есть.
Противовирусный эффект
Полифенол EGCG показал активность против SARS-CoV-21. Основной эффект EGCG в том, что это более мощное противовирусное средство, чем химически синтезированные препараты20.
В 2022 г. оглашено начало масштабного исследования противовирусного воздействия чая на больных раком и аутоиммунными заболеваниями22.
Производительность и стрессовые нагрузки
Японское исследование показало благотворное влияние приёма маття на производительность при стрессовой нагрузке и усталости у лиц старше 50 лет24.
Другое исследование показало похожие результаты у лиц более молодого возраста. Сорок два участника в возрасте от 25 до 34 лет две недели ежедневно употребляли 2 г матча. Участники находились в состоянии острого стресса. Эксперимент показал, что маття позволяет сохранять внимание, не влияя на чувство усталости у людей, находящихся в стрессовых ситуациях23.
Предполагается, что чай матья, содержащий кофеин и теанин, благотворнее влияет на когнитивные функции, чем только кофеин.
Противораковая активность
Эксперименты in vitro (‘вне тела’) показали снижение метаболизма раковых клеток27. Важно понимать, что in vivo (‘в клетке живого организма’) воздействие маття проводились только на животных. Эксперименты на животных не должны влиять на практические рекомендации потребителям.
Категоричные заявления потребителям о противораковой активности маття неуместны и даже неэтичны. Механизм и результат воздействия на опухоли при пероральном приёме матча научно не исследован.
Есть предположения, что у женщин азиатского происхождения потребление японского чая матча снижает риск развития рака молочной железы28. При этом акцент делается на генотип: сочетание определённых генов человека и продуктов потребления значимо для должного эффекта.
Чай матча: польза и вред для женщин
На 2022 г. продукт используют и в косметических средствах. Маски и крема для кожи, эссенции, мыло — эти и другие средства широко представлены в продаже. Считается, что чай насыщает кожу полезными веществами и помогает сгладить следы усталости на лице. Не превышайте порцию 2 г на один приём. Не употребляйте более 10 г маття в день. Превышение безопасных доз чревато расстройством здоровья.
Чай матча: польза и вред для мужчин
Именно мужчины открыли матча. Самураи Японии, дегустируя матча у буддистских монахов, привезли рецепт в свою страну в XIII веке49. Впоследствии возникла философия приготовления и наслаждения матча «Ваби-саби».
Многовековое употребление чая позволило китайцам и японцам сделать вывод о том, что матча помогает мужчинам49:
сосредоточится; укрепить организм; уменьшить усталость.
Возможность эффективно и безопасно взбодриться для продуктивного трудового дня — одно из достоинств продукта. Соблюдая правила приёма чая, мужчина может получить ясность в сознании и бодрость в теле, одновременно будет и чувство расслабления.
На 1 порцию — не более 2 г с интервалом 2–3 часа. Не пить за 3–4 часа до сна.
Для получения пользы рекомендуется выпивать не менее 6 и не более 10 г чая в день. Превышение безопасных доз чревато расстройством здоровья.
Выбор и хранение матча
По цвету можно определить качество и вкус продукта. Уменьшение зелёного цвета тесно связано с качественными характеристиками26. О чём говорит снижение зелёного цвета матча:
окисляется полифенол EGCG; хлорофилл разрушается и превращается в феофитин; нарушается баланс между активными формами кислорода, тем самым снижается активность некоторых ферментов.
Качество биоактивных веществ сильно зависит от условий хранения. Неправильная температура хранения даже первосортного чая снижает различные физиологические активности25. Исследование в Корее показало изменения при хранении в течение двух месяцев в различных температурных режимах25:
Зелёный цвет снижался при температуре ≥ 45 °С. Температура от 4 до 25 °С к началу второго месяца хранения не оказала влияние на цвет. Содержание фенолов при 25 °С уменьшилось на 15% к концу второго месяца. Количество флавоноидов при 25 °С уменьшилось на 20% к концу второго месяца. Антиоксидантная активность снизалась почти на 30% на 7-е сутки при температуре ≥ 35 °С. К концу второго месяца такая температура приводила к потере более 50% антиоксидантной активности. Содержание кофеина снижалось до 50–55%, впоследствии не менялось.
По результатам эксперимента выявлены оптимальные условия хранения:
в герметичной ёмкости при температуре 4 °С.
Обеспечить сохранность биоактивных веществ позволяет хранение при -20 °C. Во время хранения нужно избегать перепада температуры (для предотвращения появления конденсата в чае).
Признаки высококачественного матча:
Ярко-зелёный насыщенный цвет. Маркировка указывает, что чай приготовлен на 100% из тенча (по возможности приобретать тенча и самостоятельно измельчать его в матча). Комковатость (порошок не должен быть пересушенным, при его рассыпании образуются небольшие комочки). Потерев порошок пальцем на белой бумаге, вы оставляете явные следы, словно от краски. Почти полная растворяемость в воде. Отсутствие неоднородности в порошке (более крупные частицы — признак помола не высшего качества или наличия в порошке прожилок). Вкус «умами» (горечь не должна быть явной и главной, присутствие сладости явно ощутимо, мягкость вкуса и отсутствие терпкости)11.
Приготовление напитка матча
Время
Матча (1,5–2 г) размешивают в воде (70–100 мл) и по растворении порошка выпивают. Увеличение времени заваривания матча не увеличивает его антиоксидантную способность17.
Температура воды
Один из параметров, оказывающих существенное влияние на химический состав и оздоровительные свойства чайного напитка — температура воды, используемой для приготовления настоя. Это связано с экстракцией биологически активных соединений и более высокой кинетической энергией чая, заваренного при высокой температуре.
Однако качественный церемониальный матча хорошо растворяется, оставляя устойчивую взвесь, даже в прохладной (25 °C) воде и употребляется полностью. Поэтому при приготовлении церемониального чая можно использовать воду до 80 °C. Превышение этой температуры приведёт к потере биологически активных веществ и возможной утрате вкуса «умами».
Напиток из порошка кулинарных сортов матча оставляет осадок. В таком случае обычно употребляется только сам настой. Но и тогда превышение температуры 80 °C нежелательно (теряются многие биоактивные свойства).
Выводы
Матча — интересный напиток для взрослых людей. Полезен он только при строгом соблюдении условий его принятия:
Отдать предпочтение церемониальному сорту (или самостоятельному помолу тенча в ступке). Использовать не более 2 г на порцию. Не превышать 10 г в день. Отказаться от употребления при флюорозе. Использовать холодильник для хранения чая в герметичной ёмкости.
Будьте разумны в употреблении матча. В продукты массового производства (мороженое, выпечку и прочее) никогда не будут добавлять церемониальный сорт.
Следите за публикацией, при появлении новых данных статья будет обновляться.
